Темно и прохладно. На длинных полках в несколько рядов хранятся тяжелые головки сыра. Большие весят до 9 килограммов, маленькие — около 5. Делают их исключительно летом. Потому что молоко должно быть натуральным и с особыми характеристиками, говорит технолог. Чтобы продукт получил свой неповторимый вкус, он зреет минимум полгода — здесь, в хранилище. Причем, чем старше сыр, тем он больше ценится.
Наталья Федотова, технолог ТОО «Молочный союз»:
— Сыры, чтобы созрели, приобрели необходимый вкус, нужно поддерживать влажность, температуру. И не только, мы следим, меняем положение, переворачиваем, перемещаем с полки на полку.
Ухаживают, как за ребенком. В первые 10 дней переворачивать нужно постоянно, сейчас уже раз в неделю, говорит технолог. Капризный продукт нельзя ронять и бросать. В каждой камере, а их здесь 6, спеет до 2 тонн. Мягкие, рассольные, твердые сыры. У каждого своя закваска, история и география. Последние, кстати, ценятся больше всего.
Ирина Давлетбаева, заведующая лабораторией ТОО «Молочный союз»:
— В твердых в сбалансированной форме и легкоусваемом виде содержится молочный жир и молочный белок, сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются организмом и их можно получить только вместе с пищей. Некоторые аминокислоты содержатся только в твердых сырах. Много витаминов, гормонов.
Но на 1 килограмм такого сыра уходит до 13 литров молока. Удовольствие не из дешевых. В производстве помогает государство. Благодаря субсидиям на предприятии закупили новое оборудование, и теперь выпускают 4 вида твердых сыров. Сегодня знакомят с новинкой. Это английский сыр «чеддер». Подарок к Наурызу для североказахстанцев.
Ирина Давлетбаева, заведующая лабораторией ТОО «Молочный союз»:
— Впервые его изготовили еще в 12 веке в графстве Сомерсет, упоминания о нем имеются в древних рукописях во времена короля Генриха Второго. Особые требования к молоку, 3 вида закваски. Благодаря этому очень глубокие расщепления белков. Сыр имеет пикантный, сладковатый, ореховый вкус и запах. Он долго созревает, не менее 90 дней. Этот сыр относится к элитным сырам.
Тулпар, Голландский, Гауда, Адыгейский, Сулугуни. Только сыров здесь производят 9 видов. Еще делают творог, сметану, кефир. Всего больше 45 наименований молочной продукции.
Александра Салмина